Destilado de Agave, México

A partir de cuyo zumo se produce la bebida alcohólica llamada pulque. En una lengua del Caribe, maguey era el nombre que los nativos daban a las plantas de sábila o aloe; cuando los españoles arribaron a las Antillas en el siglo XVI, conocieron de la planta e hicieron extensivo el nombre a todas las otras de forma similar que encontraron a su paso por las Américas. Así fue como más de 400 variedades de plantas amarilidáceas fueron llamadas magueyes. Tan solo en México crecen y prosperan al menos 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y 7 formas de magueyes, desde los pequeños magueyes henequeneros cuyas fibras utilizaron los antiguos nativos meso americanos para proveerse de vestimenta y gran número de utensilios, hasta los gigantescos magueyes del altiplano mexicano que llegan a alcanzar tres metros de altura y 10 metros de circunferencia.

A mitad del siglo XVIII, Carlos Linneo naturalista sueco nombró a los magueyes como agave o agaváceas, sin duda porque encontró en dichas plantas. De éste género se obtienen los siguientes productos nativos de nuestras tierras mexicanas.

• Pulque, mixiote y forraje Tequila
• Mezcal y bacanora.

Los antiguos mexicanos utilizaron diversas formas para obtener el jugo de los agaves o magueyes; una de ellas consiste en abrir el corazón de la planta aún viva y partirlo y rasparlo para que resuma los jugos cristalinos y viscosos. El sabor es dulce y ligeramente astringente, es una bebida refrescante y alimenticia por su contenido de azúcar. Si se le deja reposar inicia la fermentación de la bebida y su color cambia de un color cristalino a un blanco lechoso con bajo contenido alcohólico. La bebida así obtenida recibe el nombre de Pulque. En cantidades moderadas el pulque es alimenticio y estimulante, sin embargo, en cantidades mayores puede causar los mismos estragos que produce cualquier bebida con alcohol.

De acuerdo con cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción nacional de agave en 2016 fue de 1.88 millones de toneladas, de las cuales cerca de tres cuartas partes las aportó Jalisco, siendo Tequila y Arandas los principales municipios productores; en tanto que la producción de maguey pulquero ascendió a 249.0 millones de litros, destacando Hidalgo con 78.1% del total nacional.

Elaborado por: Eduardo Hermilo Bravo García, de Nopala de Villagrán, Hidalgo, México